Taormina. Viaggio nell’alta ristorazione. Intervista doppia ai due grandi chef Roberto Toro ed Enrico Bartolini

Enrico Bartolini e Roberto Toro

Taormina. Questo autunno, nell’ambito de “Les Etoiles de la Gastronomie”, una serie di iniziative dedicate all’alta ristorazione che riunisce importanti personaggi del mondo enogastronomico italiano, e in collaborazione con la maison di champagne Steinbrück, Belmond Grand Hotel Timeo accompagna i suoi ospiti in un viaggio del gusto con una serie di cene d’autore da non perdere. Roberto Toro, Executive Chef del Timeo dal 2012, ha aperto le porte della sua cucina a sei degli chef stellati più rinomati ed innovativi del nostro Paese per creare degli speciali menu degustazione a quattro mani con abbinamento tutto di champagne.

I sei appuntamenti rappresentano un momento di incontro tra gusti ed esperienze diverse, nonché di confronto generazionale tra chef, con un unico filo conduttore: la scoperta dei sapori e delle tradizioni territoriali del bel Paese.

In questa kermesse culinaria unica, infatti, Roberto accoglierà degli ospiti d’eccezione: Luigi Taglienti, una stella Michelin al Lume di Milano, Vincenzo Candiano, due stelle Michelin alla Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di Milano, Pino Cuttaia, due stelle Michelin a La Madia di Licata, Davide Scabin, una stella Michelin al Combal Zero di Rivoli, e Claudio Sadler, due stelle Michelin al Sadler di Milano.

Il terzo appuntamento, il 26 settembre 2017, ha visto ospite in cucina Enrico Bartolini, unico Chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro stelle in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome all’interno del MUDEC di Milano, e alla guida di altri quattro ristoranti in Italia, due dei quali premiati a pochi mesi dalla loro apertura con la stella Michelin.

 

 

INTERVISTA DOPPIA ROBERTO TORO – ENRICO BARTOLINI

 

ROBERTO TORO

Dopo aver deliziato i palati dei Grandi della Terra (con in testa il Presidente Usa Donald Trump) durante il G7 dello scorso maggio, Roberto attende le nuove sfide dei prossimi mesi, come l’evento di apertura della Settimana della Cucina Italiana a Washington.

 

Come sei diventato uno Chef?

La mia passione per la cucina è nata da bambino osservando le donne di casa ai fornelli. Quando rientravo dopo la scuola sentivo il profumo più buono al mondo: quello del pane appena sfornato da mia madre e ho deciso di diventare Chef per far sentire anche agli altri quegli odori e sapori della Sicilia di un tempo.

 

Come si raggiunge il successo?

Non c’è una ricetta uguale per tutti: per me il successo si raggiunge lavorando sodo e facendo tanti sacrifici, ma anche divertendosi in cucina a sperimentare e creare.

Cosa è cambiato nel mondo della cucina negli anni?

All’interno della cucina c’è stata una grande evoluzione nelle tecniche di lavorazione e cottura dei prodotti e anche nel modo di concepire il piatto e la cucina è più leggera rispetto al passato. Negli anni è anche aumentata l’accessibilità alla cucina gourmet e adesso quasi tutti si intendono di buon cibo.

 

Questa evoluzione è un bene o un male?

Il fatto che oggi moltissime persone si possano permettere una serata gastronomica è sicuramente un bene. Significa che il nostro lavoro sarà sempre più apprezzato, capito e riconosciuto.

 

Perché il mondo della cucina è a maggioranza maschile?

Perché il nostro è un lavoro altamente stressante con ritmi frenetici che spesso non ti permettono di essere molto presente nella vita privata con le persone care: le donne sono troppo furbe per rinunciare così al loro spazio.

 

Com’è la tua cucina?

Mi piace rivisitare in chiave contemporanea molte ricette della tradizione siciliana che si preparavano in famiglia. La mia è una cucina del ricordo: cerco di far rivivere ai miei ospiti le emozioni che da bambino mi suscitavano i sapori genuini di casa.

 

Le qualità che servono per emergere?

Una su tutte: l’umiltà non deve mai mancare.

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Il complimento che preferisci?

Uno dei complimenti che mi hanno dato maggiore soddisfazione di recente è stato quello del Presidente Trump dopo la cena del G7. Anche gli altri Capi di Stato hanno gradito la mia cucina e questa è stata una delle mie più grandi soddisfazioni professionali finora.

 

 

 

ENRICO BARTOLINI

Quattro stelle Michelin in altrettanti ristoranti in Italia e alla guida di importanti progetti gastronomici all’estero, Enrico Bartolini è portatore di una cucina che coniuga tradizione, ricerca e qualità in perfetto equilibrio.

 

Come sei diventato uno Chef?

Mio padre faceva l’artigiano nel mondo delle calzature e da ragazzino volevo seguire le sue orme, ma lui non era d’accordo. Allora iniziai a giocare in cucina e, vedendo che mi appassionava, decisi di seguire quegli studi e ho avuto fortuna.

 

Come si raggiunge il successo?

Facendo sempre un buon lavoro e con tante esperienze che ti arricchiscono. Molto deriva anche da un ottimo lavoro di squadra: in questo momento con me lavorano circa 100 persone tra vari ristoranti in Italia e all’estero e senza un forte team alle mie spalle nulla sarebbe possibile.

 

Cosa è cambiato nel mondo della cucina negli anni?

Quando ho iniziato, più di 20 anni fa, esistevano i ristoranti stellati ma facevano parte di un mondo poco conosciuto e solo per pochi. Oggi le cose sono molto cambiate e l’evoluzione è stata velocissima: la comunicazione nel nostro settore ha fatto tanto e adesso molti possono permettersi il lusso di godersi un’esperienza gastronomica unica.

 

Questa evoluzione è un bene o un male?

Quello che stiamo vivendo l’abbiamo voluto: non ne siamo vittime ma fautori. Oggi sono soddisfatto di quello che succede attorno alla mia attività grazie all’apertura del mondo verso la cucina: quando ho iniziato non avrei mai pensato che avrei firmato un contratto in inglese o lavorato all’estero.

 

Perché il mondo della cucina è a maggioranza maschile?

Ci sono delle donne in cucina bravissime e il tocco femminile in un ristorante fa una bella differenza. Purtroppo sono poche rispetto agli uomini, credo perché questo lavoro impegna le ore dei pasti, tipicamente dedicate alla famiglia il cui nucleo si fonda culturalmente e tradizionalmente sulle donne.

 

Com’è la tua cucina?

Io vorrei che fosse semplicemente buona: un piatto deve essere la somma di una buona idea, degli ottimi ingredienti e una bella presentazione con l’obiettivo di regalare piacere e trasmettere un’emozione.

 

Le qualità che servono per emergere?

Umiltà, cultura e intelligenza. E sicuramente la capacità di lavorare con gli altri in squadra.

 

Il complimento che preferisci?

Preferisco i complimenti silenziosi da leggere sugli sguardi appagati dei commensali. Le parole spesso sono di circostanza, ma quando alla fine di una cena si respira un’aria di spensieratezza e convivialità, quello è il segno che gli ospiti sono stati bene.